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Wednesday, 11 April 2018

McQueen Cake


E just turned three! He's a biiiig Cars fan so I knew I had a challenge...
This cake was a real team effort: J (big brother, 5) helped with the design, giving ideas of details to include and P (aka Daddy) painted the all important eyes. 
After all the Easter chocolate, I wanted something different: orange cake and rhubarb compote (the last of last year's harvest...). I know it's an unusual choice, especially for kids but the boys love rhubarb!

It was done over three days and I didn't have much sleep but when I saw my little ones' faces, it was all worth it!



Day -2, evening: make details with fondant mixed with Tylo powder so they would be dry and hard on the day. (to get an idea of the scale, I piled up the cake tins I wanted to use)
side note: I've definitely reached my max modelling ability on this one!
                           defrost rhubarb compote
                           prepare cake board

Day -1, morning: bake cakes (I used the zebra cake recipe with orange zests), reheat rhubarb compote and thicken it a little, prepare American buttercream and syrup 


Day -1, evening: level cakes, brush syrup on top then layer with rhubarb compote (and a buttercream dam) and crumb coat. Leave the cake in the fridge for a while.
                           cover the cake in fondant and make the eye panel and the headlights (I actually had to do the panel twice to look right)
                           place in the fridge overnight uncovered


D day: get the cake out of the fridge at least an hour before final decorating (the fondant sweats while it gets to room temperature and it's important not to touch it!) 
           colour the buttercream
           ask Wonderful Husband to paint the eyes and headlights (colouring paste and vodka to dilute)
           put it all together and keep fingers crossed!


Verdict? Yum! The cake was moist and well balanced and everybody loved it. Winner!

A few detail shots? Of course! (look at those eyes!!!! very proud wife :p )





Monday, 12 February 2018

Chocolate Biscuits Recipe - Recette des Biscuits au Chocolat


A few years ago, I went on a mad search for my ultimate chocolate recipe and I never got around to posting it... Let's change that: here it is!

Chocolate Biscuits (adapted from Lilaloa)

Ingredients for a generous batch:
250g butter (straight from the fridge)
250g caster sugar
1 tsp salt
2 eggs
1tsp vanilla extract
375g plain flour
60g cocoa powder (the nice baking kind, not the hot chocolate one!)

I try to prepare the dough several hours before baking (even the day before).

In a food processor, mix sugar, butter and salt.
Add the eggs and the vanilla. Mix until combined.

Sift flour and cocoa in a big bowl. Add the previous mixture and work with your hands trying to keep it crumbly (you don't want to knead the dough). When the flour is incorporated, press the dough into a ball and cut it in half.

Roll the dough to pencil thickness. I like to use cling film to sandwich the dough and dowels or pencils as guides for the rolling pin. Repeat for the other half. Chill in the fridge until firm (ideally several hours). The rolled dough freezes very well, just wrapped with more cling film or a very big freezer bag.

Cut the biscuits and dispose them on a prepared baking tray. Place it in the fridge while the oven is preheating at 180°C (it prevents the biscuits from spreading). Cooking time will vary depending on the size of the biscuits. For even baking, put similar sizes on the same tray. It's quite tricky to know when the biscuits are done so if you have the patience, bake a few and taste when cool to find what you like (it'll be worth it!). The unbaked shapes also freeze well.
Leave the biscuits on the tray for a few minutes before moving them on a rack to cool completely. Repeat the rolling, fridge, cutting, baking, cooling process.
Store the biscuits in an airtight container.


Je ne sais pas pourquoi je n'ai jamais publié la recette de ces biscuits... ça m'avait pourtant pris de nombreux essais pour trouver THE recette comme je voulais. La voilà!

Biscuits au chocolat (adapté de Lilaloa)

Ingrédients for une bonne fournée:
250g beurre (tout juste sorti du frigo)
250g sucre en poudre 
1cc sel

1cc extrait de vanille
2 oeuf

375g farine
60g cacao en poudre (le bon pour pâtisserie, hein, pas pour les chocolats chauds!)

J'essaie toujours de préparer la pâte plusieurs heures en avance (si possible la veille).

Dans un mixer, mélanger le sucre, le sel et le beurre. 
Ajouter les oeufs et la vanille. 

Dans un grand saladier, tamiser la farine et le cacao. Ajouter le mélange précédent et travailler du bout des doigts (sans pétrir). Quand la farine est incorporée, ramasser la pâte en une boule et la couper en deux. 

Abaisser la pâte à l'épaisseur d'un crayon. Je mets la pâte entre deux longeurs de papier film et j'utilise des crayons (ou des baguettes en bois à la bonne épaisseur) comme guides pour le rouleau. Répéter pour l'autre moitié de pâte. Mettre au frigo jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme (si possible plusieurs heures). La pâte abaissée se congèle très bien, juste enveloppée de papier film ou d'un grand sac de congélation.

Couper les biscuits et les disposer sur la plaque de cuisson. Mettre au frigo pendant que le four préchauffe à 180°C (ça évite que les biscuits s'étalent à la cuisson). Le temps de cuisson dépend de la taille des biscuits. Pour une cuisson homogène, mettre les biscuits de taille similaire sur la plaque de cuisson. Le timing est un peu délicat. Le mieux, ce serait d'en cuire quelques uns, de les laisser refroidir et les goûter pour trouver ce qui vous plait. On peut aussi congeler les formes avant cuisson. 

Laisser reposer les biscuits sur la plaque quelques minutes avant de les transposer sur une grille pour refroidir complètement. Répéter la séquence abaisse-frigo-cuisson-grille.

Les biscuits se conservent dans une boîte hermétique.


Monday, 18 December 2017

Gingerbread Duo - Duo de Gâteaux Pain d'Epices


When you can't decide, you bake both! I did a gingerbread cake experiment last year and we decided that two recipes were good enough to keep so here we are... I don't mind baking double as I usually cut them in half to make a great gingerbread tray to take to work, J's school or E's nursery. Plus the disposable trays I use are just a bit smaller than a traditional tin so I can make an extra 6 cupcakes with each recipe: everybody's happy! 
As far as icing is concerned, you can do what you like, but we tasted them both with and without icing and that's how we prefered them! 
And yes, I ate both bits after taking the pictures. Totally worth it!

Des fois, on n'arrive pas à se décider et donc on en prépare deux! J'avais fait des tests l'année dernière et ces deux recettes étaient tellement bonnes qu'on a décidé de les conserver. Ca ne me dérange pas, en général je les coupe en deux et les offre à l'école, la crèche, au boulot, et en plus comme les grandes barquettes jetables sont plus petites que mon plat normal, je peux aussi faire quelques cupcakes. Donc, tout le monde est content! 
Pour le glaçage, vous faites comme vous voulez, mais on les a goutés avec et sans glaçage et c'est comme ça qu'on les a préférés! 
Et oui, j'ai mangé les deux morceaux après avoir pris les photos. Et toc!


Iced Gingerbread Recipe                                                  Sticky Gingerbread Recipe
cake-like, pleases everybody                                            for the gingerbread lovers!
                                                          
Recette du Gâteau Pain d'Epices avec glaçage                Recette du Gâteau Pain d'Epices Gourmand
texture de gâteau plus léger, tout le monde l'aime            pour les amateurs de pain d'épices!                     
                                                      

Sticky Gingerbread Recipe - Recette Gâteau Pain d'Epices Gourmand


Before I give you the recipe, we need to talk butter... You see, when I copied the recipe last year, I made a mistake in the quantity. Even worse I've made it many times with the "wrong" quantity and it's just amazing. I only realised there was a mistake two weeks ago when I was looking for the link to put in this post... It was a bit of a shock (I had added 100g of butter to the recipe!!!), so obviously I tried out the original recipe straight away. Well, sorry hips but the extra 100g of butter are staying in MY version because it's the difference between a really nice cake and a "oh my gosh, did you make that cake in the staff room? I absolutely need the recipe" kind of cake. 
So we won't cry about a few extra calories and just enjoy it, ok?

Sticky Gingerbread (adapted from Nigella Lawson)

Melt:
250g butter
200g golden syrup
200g black treacle
125g dark brown sugar
1 bulb ginger in syrup (in a jar)  chopped very finely - I purée it in a small processor    (see Notes)
1tsp ground ginger
1tsp ground cinnamon
1/4tsp ground cloves

Off the heat, add:
250mL full fat milk
1tsp bicarbonate of soda dissolved in 2Tbsp of warm water
2 eggs, beaten

Stir well.

Pour the wet ingredients into:
300g plain flour

The batter is very runny, don't worry, it's fine.
Pour into a lined rectangular tin and bake at 160°C Fan. Check the centre with a metal skewer or similar until just done. If I'm using a disposable tray, I start to check after 25min, with the the regular tin after 35min.
Let the cake cool completely. Dust icing sugar just before serving. The cake is so moist that if you do it beforehand, the cake will absorb the sugar and it will not look good. (see Notes)

Notes:
- I bake it the day before.
- The original recipe calls for 2tsp fresh ginger but I never have any so I use the ginger in syrup that I buy for Christmas baking anyway.
- The disposable trays I use are a bit smaller than my regular tin so I can also make 6 cupcakes. If you want to try the recipe as cupcakes, be careful: pour the batter first in a piping bag so you don't end up with batter everywhere!
- You can also get some Snow Sugar which is the one pros use that is less prone to melting. Apparently you can make a home version with icing sugar and starch but I haven't tried it (yet!).

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Avant de partager la recette, il faut qu'on parle de beurre... Voilà, quand j'ai recopié la recette l'année dernière, je me suis trompée dans la quantité de beurre. Encore pire, je l'ai fait plein de fois avec la "mauvaise" quantité et c'est tout simplement extra. Je me suis rendue compte qu'il y avait une erreur la semaine dernière en recherchant le lien pour cet article... Et là, le choc: j'avais ajouté 100g de beurre! (oui oui, 100g!), bien évidemment j'ai essayé la vraie recette dans la foulée. Et bien je suis désolée pour mes hanches mais les 100g en plus vont rester parce que c'est la différence entre un très bon gâteau et un gâteau "oh mon dieu, c'est toi qui as fait le gâteau dans la salle des profs? Il me faut absolument la recette!".
Donc on va pas pleurer pour quelques calories en plus et on va juste savourer, ok?

Je ne sais pas si vous pouvez trouver tous les ingrédients hors GB, ni quel serait le résultat avec des substitutions. Donc si ça vous dit de tenter la recette, svp dites moi ce que vous avez utilisé pour que je le note ici. Merci!

Gâteau Pain d'Epices Gourmand (adapté de Nigella Lawson)

Faire fondre:
250g beurre
200g golden syrup
200g black treacle
125g sucre vergeoise brune
1 bulbe de gingembre au sirop (en pot)  haché très finement - j'utilise un mini-hachoir    (voir Notes)
1cc gingembre en poudre
1cc cannelle en poudre
1/4cc clous de girofle en poudre

Hors du feu, ajouter:
250mL lait entier
1cc bicarbonate de soude dissout dans2CS d'eau chaude
2 oeufs, battus

Bien mélanger.

Verser la préparation liquide sur:
300g farine

La pâte est très liquide, c'est normal.
Verser dans un plat chemisé de papier cuisson et cuire à 160°C chaleur tournant. Vérifier la cuisson en plantant au centre une brochette en métal ou quelque chose de similaire. Si j'utilise une barquette jetable, je commence à vérifier vers 25min et pour une taille de plat normal vers 35min.
Laisser le gâteau refroidir complètement. Soupoudrer de sucre glace juste avant de servir ou l'humidité du gâteau absorbera le sucre glace et le rendu ne sera pas terrible.

Notes:
Je le prépare la veille.
- Dans la recette d'origine, il faut 2cc de gingembre frais haché mais je n'en ai jamais donc j'utilise le gingembre au sirop que j'achète de toute façon pour les desserts de fêtes.
- Les barquettes jetables que j'utilise sont un peu plus petites que mon plat normal donc je peux aussi faire 6 cupcakes. Si vous voulez essayer en cupcakes, attention de verser la pâte dans une poche à douille pour ne pas vous retrouver avec de la pâte à gâteau liquide partout!
- On trouve aussi du Sucre Neige qu'utilise les pros et qui ne fond pas. Apparemment on peut faire une version maison avec du sucre glace et de la fécule mais je n'ai pas (encore!) essayé.



Iced Gingerbread Cake Recipe - Recette Gâteau Pain d'Epices avec Glaçage


Iced Gingerbread Cake (adapted from Mary Berry's Baking Bible)

Cake:
225g soft butter
175g light brown sugar
150g black treacle
50g golden syrup
300g self raising flour
2tsp baking powder
1tsp mixed spices
1tsp ginger
1tsp allspice
3 small bulbs of ginger in syrup (comes in a jar) you can cut them in tiny pieces but I prefer to chop them in a small food processor so there are no bits
4 eggs
4-5Tbsp milk

Icing:
150g icing sugar
1tbsp ginger syrup (from the jar)
water

The cake is best baked and iced the day before. As you can see the icing is very thin, it complements the cake perfectly instead of being overpowering and masking the taste of it.

This is Mary Berry's all in one method (put it all in the bowl and it will be ok), but I like to start with just butter and sugar before adding the rest of the ingredients. If the butter is too cold it will not mix in properly and alter the final result.

Pour the batter in a lined rectangular tray and bake at 160°C Fan. The disposable trays I use to take to work/school/nursery are slightly smaller and I can also bake 6 cupcakes. Check the centre of the cake with a metal skewer or similar (you want to make a hole as small as possible or it will spoil the look of the icing). With the disposable tray I start to check around 25min and for a regular tin around 35min. If you look through the oven door you can see the color changing as the cake cooks.

Let the cake cool in the tin and then get the icing ready. Add water in small amounts so you don't end up with a runny icing. It should be opaque but pourable. It's not an exact science and it's very forgiving, just don't put it on the cake if it doesn't look right! Add more water if it's too thick or sift more icing sugar and give it a good stir if it's too runny.

SUPER IMPORTANT: YOU CANNOT MOVE THE CAKE ONCE YOU'VE POURED THE ICING so make sure it can stay where it is for several hours to set. I've forgotten that step several times and although I tried to move it very carefully I always ended up with cracked lines on the icing...not a good look! To avoid another catastrophic result, don't try to cover it...

Pour the icing over the cake. Use the back of a spoon or a pastry brush to make sure the whole cake is evenly covered (be careful not to touch the top of the cake of you might put brown crumbs in the beautiful white icing...). While the icing is wet, you can decorate with a few sprinkles.
As I'm typing this I'm thinking that maybe we could do a marble/feathering effect with some colored icing and a toothpick... Hmmm...

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Je ne sais pas si vous pouvez trouver tous les ingrédients hors GB, ni quel serait le résultat avec des substitutions. Donc si ça vous dit de tenter la recette, svp dites moi ce que vous avez utilisé pour que je le note ici. Merci!

Gâteau Pain d'épices avec Glaçage (adapté de Mary Berry, Baking Bible)

gâteau:
225g beurre mou
175g sucre vergeoise blonde
150g black treacle
50g golden syrup      (ou 200g de mélasse???)
300g farine à gâteau avec levure intégrée
2cc levure chimique
1cc quatre épices
1cc gingembre
1cc piment de Jamaique (allspice en anglais, Google me dit que c'est possible de remplacer par un mélange cannelle, clous de girofle, muscade) 
3 bulbes de gingembre au sirop (en pot) on peut les hacher finement à la main mais je préfère les passer au mini hachoir pour pas avoir de bouts
4 oeufs
4-5cs lait

Glaçage:
150g sucre glace
1cs sirop de gingembre (du pot)
eau

Le gâteau se prépare et se glaçe la veille. Comme vous pouvez le voir, le glaçage est très fin et complémente le gâteau parfaitement. Promis, c'est pas une grosse couche beurk de sucre! :p

Pour le gâteau, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les autre ingrédients et mélanger pour avoir un appareil homogène. 

Verser dans un plat reclangulaire chemisé de papier cuisson et cuire à 160°C chaleur tournante. Vérifier la cuisson avec une pique à brochette en métal ou quelque chose de similaire (il faut faire une incision la plus petite possible pour éviter des marques dans le glaçage). Les barquettes jetables que j'utilise pour amener au boulot/école/chèche sont un peu plus petites et je peux aussi faire 6 cupcakes. Je commence à vérifier vers 25min pour les barquettes jetables, et pour le plat normal vers 35min. C'est facile de voir le changement de couleur à travers la vitre du four.

Laisser le gâteau refroidir dans le moule et ensuite préparer le glaçage. Ajouter l'eau en petite quantité pour ne pas se retrouver avec avec un glaçage trop liquide. Il doit être opaque et juste assez liquide pour être versé sur le gâteau. Ce n'est pas une science exacte et c'est facile de rattraper le coup, tant qu'on le verse pas sur le gâteau si c'est pas bon! Ajouter de l'eau si c'est trop épais et tamiser du sucre glace et mélanger énergiquement si c'est trop liquide.

SUPER IMPORTANT: ON NE PEUT PAS BOUGER LE GATEAU QUAND IL VIENT D'ETRE GLACE donc il faut faire la prochaine étape à un endroit où le gâteau peut rester tranquille pendant plusieurs heures. J'ai déjà oublié et essayé de le bouger délicatement mais à chaque fois je me suis retrouvée avec des craquelures dans le glaçage... pas vraiment l'effet recherché! Pour éviter une autre catastrophe, on ne couvre pas le gâteau...

Verser le glaçage sur le gâteau. Bien recouvrir toute la surface à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau à patisserie (il faut faire attention de ne pas trop toucher le gâteau pour éviter les miettes marron dans le beau glaçage blanc...). Décorer le gâteau avant que le glaçage ne fige.
Je me demande si ça pourrait marcher avec un effet marbré comme sur un mille-feuilles... à voir...



Sunday, 3 December 2017

Orange and Cinnamon Biscuits Recipe - Recette des Biscuits Orange Cannelle


For some reason the pdf with the recipe doesn't link anymore so we'll have the recipe in a new post... I have tweaked it slightly to have less spread (I will also put the old quantities for those who would prefer the original recipe).

Orange and Cinnamon Biscuits (adapted from Cookie Craft)

Ingredients for a generous batch:
225g butter
200g caster sugar (225g old recipe)
zest of 2 oranges
1/2 tsp salt
1 egg
375g plain flour (390g old recipe)
1 Tbsp cinnamon

I try to prepare the dough several hours before baking (even the day before).

In a food processor, mix sugar, butter, orange zest and salt.
Add the egg. Mix until combined.

Sift flour and cinnamon in a big bowl. Add the previous mixture and work with your hands trying to keep it crumbly (you don't want to knead the dough). When the flour is incorporated, press the dough into a ball and cut it in half.

Roll the dough to pencil thickness. I like to use cling film to sandwich the dough and dowels or pencils as guides for the rolling pin. Repeat for the other half. Chill in the fridge until firm (ideally several hours). The rolled dough freezes very well, just wrapped with more cling film or a very big freezer bag.

Cut and bake the biscuits at 180°C. Cooking time will vary depending on the size of the biscuits. For even baking, put similar sizes on the same tray. They are done when the edges start to colour. The unbaked shapes also freeze well.
Leave the biscuits on the tray for a few minutes before moving them on a rack to cool completely. Repeat the rolling, fridge, cutting, baking, cooling process.
Store the biscuits in an airtight container.


Je ne sais pas trop pourquoi mais le lien pdf avec la recette ne marche plus donc on aura la recette comme ça... Je l'ai légèrement adaptée pour que les biscuits s'étalent un peu moins (je mettrai aussi les anciennes quantités pour ceux qui préfèrent).

Biscuits Orange Cannelle (adapté de Cookie Craft)


Ingrédients for une bonne fournée:
225g beurre
200g sucre en poudre (225g pour l'ancienne recette)
zeste de 2 oranges
1/2cc sel
1 oeuf
375g farine (390g pour l'ancienne recette)
1CS cannelle

J'essaie toujours de préparer la pâte plusieurs heures en avance (si possible la veille).

Dans un mixer, mélanger le sucre, le sel, le zeste et le beurre. 
Ajouter l'oeuf. 

Dans un grand saladier, tamiser la farine et la cannelle. Ajouter le mélange précédent et travailler du bout des doigts (sans pétrir). Quand la farine est incorporée, ramasser la pâte en une boule et la couper en deux. 

Abaisser la pâte à l'épaisseur d'un crayon. Je mets la pâte entre deux longeurs de papier film et j'utilise des crayons (ou des baguettes en bois à la bonne épaisseur) comme guides pour le rouleau. Répéter pour l'autre moitié de pâte. Mettre au frigo jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme (si possible plusieurs heures). La pâte abaissée se congèle très bien, juste enveloppée de papier film ou d'un grand sac de congélation.


Couper les biscuits et les cuire à 180°C. Le temps de cuisson dépend de la taille des biscuits. Pour une cuisson homogène, mettre les biscuits de taille similaire sur la plaque de cuisson. Ils sont cuits quand les bords commencent à colorer. On peut aussi congeler les formes avant cuisson. 
Laisser reposer les biscuits sur la plaque quelques minutes avant de les transposer sur une grille pour refroidir complètement. Répéter la séquence abaisse-frigo-cuisson-grille.
Les biscuits se conservent dans une boîte hermétique.

Saturday, 25 November 2017

Apple Spice Biscuits Recipe - Recette des Biscuits Pomme Epices


After tasting the Pumpkin Spice Biscuits, I couldn't wait to make them again with apples. Here there are! The dough was a bit softer (I think the compote wasn't thick enough) but I decided not to add extra flour and as you can see, they were fine anyway.
I also have a confession to make... I really, really wanted to add toffee bits (like Mike from Semi Sweet Designs did). I tried, really: straight from the fridge, frozen, put on top... but every time the toffee melted and the biscuits looked like a mess. I read many blog posts and forum entries and it seems some brands are better than others, but I don't have any other options here. So time for plan B... if the toffee can't go in the biscuits, it will go in between TWO biscuits (see notes bellow).

Apple Spice Biscuits - adapted from Glorious Treats and Semi Sweet Designs

Ingredients for a generous batch:
250g butter
100g dark brown sugar
100g caster sugar
1/2tsp salt
1 egg
1tsp vanilla
 60g homemade apple compote or apple-quince compote (unsweetened and cooked as thick as possible)
about 410g plain flour (depending on the compote consistency)
1tsp cinnamon
1tsp mixed spice

I try to prepare the dough several hours before baking (even the day before).

In a food processor, mix sugars, salt and butter.
Add egg, vanilla and compote. Mix until combined.

Sift flour and spices in a big bowl. Add the previous mixture and work with your hands trying to keep it crumbly (you don't want to knead the dough). When the flour is incorporated, press the dough into a ball and cut it in half.

Roll the dough to pencil thickness. I like to use cling film to sandwich the dough and dowels or pencils as guides for the rolling pin. Repeat for the other half. Chill in the fridge until firm (ideally several hours). The rolled dough freezes very well, just wrapped with more cling film or a very big freezer bag.

Cut and bake the biscuits at 180°C. Cooking time will vary depending on the size of the biscuits. For even baking, put similar sizes on the same tray. They are done when the edges start to colour. The unbaked shapes also freeze well.
Leave the biscuits on the tray for a few minutes before moving them on a rack to cool completely. Repeat the rolling, fridge, cutting, baking, cooling process.
Store the biscuits in an airtight container.

Notes for the sandwich biscuits:
Roll the dough thinner: I used bamboo skewers as guides
Bake them separately as they will bake quicker than the thicker ones
When the biscuits are cool, spread a thin layer of caramel or dulce de leche on the base biscuit.

Now I need to make a cake (or cupcakes) with cream cheese frosting just so I can sprinkle some crunchy toffee bits on top...
_______________________________________________

Après avoir goûté les Biscuits à la Citrouille, j'avais hate de reessayer avec des pommes. Les voilà! La pâte était plus souple (je pense que la compote n'était pas assez épaisse) mais j'ai décidé de ne pas ajouter de farine pour voir et ils sont très bien restés. 
je dois aussi vous avouer quelque chose... je voulais vraiment vraiment ajouter des morceaux de caramels (comme l'avait fait Mike de Semi Sweet Designs). j'ai essayé, promis: sorti du frigo, congelé, mis sur le dessus... mais à chaque fois je me suis retrouvée avec du caramel fondu partout et des biscuits horribles. J'ai lu plein de blogs et forums et il semblerait que certaines marques soient un peu mieux mais je ne pense pas que ca me donne l'effet que je voulais. Donc il était temps de passer au plan B...si le caramel ne veut pas aller dans les biscuits, il ira entre DEUX biscuits (voir notes en dessous).

Biscuits Epicés à la Pomme - adaptée de Glorious Treats et Semi Sweet Designs

Ingrédients for une bonne fournée:
250g beurre
100g sucre vergeoise (c'est Google qui a dit... ou peut-être passer de la cassonade seule au mixer pour pulveriser les grains un peu?)
100g sucre en poudre
1/2cc sel
1 oeuf
1cc extrait de vanille
 60g compote de pomme ou pomme-coing (sans sucre et la plus épaisse possible)
environ 410g farine (en fonction de la consistance de la purée)
1cc cannelle
1cc quatre-épices

J'essaie toujours de préparer la pâte plusieurs heures en avance (si possible la veille).

Dans un mixer, mélanger les sucres, le sel et le beurre. 
Ajouter l'oeuf, la vanille et la compote. 

Dans un grand saladier, tamiser la farine et les épices. Ajouter le mélange précédent et travailler du bout des doigts (sans pétrir). Quand la farine est incorporée, ramasser la pâte en une boule et la couper en deux. 

Abaisser la pâte à l'épaisseur d'un crayon. Je mets la pâte entre deux longeurs de papier film et j'utilise des crayons (ou des baguettes en bois à la bonne épaisseur) comme guides pour le rouleau. Répéter pour l'autre moitié de pâte. Mettre au frigo jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme (si possible plusieurs heures). La pâte abaissée se congèle très bien, juste enveloppée de papier film ou d'un grand sac de congélation.

Couper les biscuits et les cuire à 180°C. Le temps de cuisson dépend de la taille des biscuits. Pour une cuisson homogène, mettre les biscuits de taille similaire sur la plaque de cuisson. Ils sont cuits quand les bords commencent à colorer. On peut aussi congeler les formes avant cuisson. 
Laisser reposer les biscuits sur la plaque quelques minutes avant de les transposer sur une grille pour refroidir complètement. Répéter la séquence abaisse-frigo-cuisson-grille.
Les biscuits se conservent dans une boîte hermétique.

Notes pour les sandwichs au caramel:
Abaisser la pâte plus fine: j'ai utilisé des brochettes en bois comme guides
Les cuire séparément car ils cuisent plus vite que les biscuits plus épais
Quand les biscuits sont refoidis, étaler un fine couche de caramel ou dulce de leche sur le biscuit qui sert de base.

Il ne me reste plus qu'a faire un gâteau aux pommes (ou des cupcakes) avec une crème au beurre au fromage frais pour pouvoir parsemer des éclats de caramel dessus...